Ragù alla Bolognese: Wie nah sind wir am Original aus Bologna?

Eine Bolognese besteht aus Hackfleisch und viel Tomatensoße? Zumindest das traditionelle Ragù alla Bolognese sieht anders aus.

Seit dem 20. April 2023 gibt es eine aktualisierte Fassung des traditionellen Ragù alla Bolognese. Sie wurde von der Accademia Italiana della Cucina nach umfangreichen Recherchen bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

Die Zutatenliste ist überraschend überschaubar: Rindfleisch, Pancetta, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Wein, etwas Tomate, Fond und optional Vollmilch.

Genau daran haben wir uns bei unserem Ragù orientiert. Wir übernehmen einen großen Teil der traditionellen Zubereitung, verändern aber einige Punkte bewusst. Statt grob gewolftem Rind schneiden wir unser Fleisch beispielsweise in kleine Würfel. Wir verwenden außerdem doppelt so viel Passata und würzen das Soffritto und Fleisch mit unseren Gewürzen.

Bei jedem Schritt zeigen wir deshalb, was das Original aus Bologna vorsieht und was wir anders machen.

Das offizielle Ragù alla Bolognese von 2023

Die hinterlegte Rezeptur ist für sechs Personen ausgelegt und verwendet:

• 400 g grob gewolftes Rindfleisch
• 150 g frische Pancetta
• 60 g Zwiebel
• 60 g Karotte
• 60 g Staudensellerie
• 1 Glas Rotwein oder Weißwein
• 200 g passierte Tomaten
• 1 EL zweifach konzentriertes Tomatenmark
• 1 Glas Vollmilch, optional
• leichten Fleischfond oder Gemüsefond
• 3 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Interessant ist auch die Fleischauswahl. Traditionell wurde in Bologna Fleisch vom Zwerchfell verwendet. Da dieses heute schwieriger zu bekommen ist, nennt die aktuelle Fassung auch kollagenreichere Stücke aus dem vorderen Bereich des Rindes als geeignete Alternative.

Das passt zu einer Erfahrung aus unserem Video: Unsere verwendete Rinderhüfte funktioniert zwar, war nach der langen Garzeit aber etwas trocken. Ein stärker durchwachsenes Stück wie Rindernacken ist für unser Ragù deshalb die bessere Wahl.

Zutaten für unser Ragù alla Bolognese

Für etwa 6 Portionen:

• 400 g Rindfleisch, möglichst Rindernacken oder ein anderes durchwachsenes Stück
• 150 g naturbelassener Schweinebauch, nicht gepökelt und nicht geräuchert
• 60 g Zwiebel
• 60 g Karotte
• 60 g Staudensellerie
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL zweifach konzentriertes Tomatenmark
• 400 g passierte Tomaten
• 1 Glas Rotwein
• etwas Gemüsefond
• 1 Glas Vollmilch
• Green Spice
• Red Spice
• Pasta zum Servieren

Video zum Rezept

[HIER YOUTUBE VIDEO EINBETTEN]

Im Video siehst du die komplette Zubereitung und vor allem die Konsistenz des Ragù während der einzelnen Kochphasen.

Ragù alla Bolognese Schritt für Schritt

1. Das Soffritto möglichst fein schneiden

Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in möglichst kleine Würfel schneiden. Hier lohnt sich die Vorbereitung tatsächlich. Das Gemüse soll später nicht als grobe Einlage in der Sauce liegen, sondern während der langen Garzeit mit dem Ragù verschmelzen.

Was macht das Original?

Hier halten wir uns sehr eng an die Bologneser Vorlage. Auch dort werden Zwiebel, Karotte und Sellerie fein mit dem Messer geschnitten. Die aktuelle Rezeptfassung weist sogar darauf hin, dafür keine Küchenmaschine zu verwenden.

2. Schweinebauch und Rindfleisch vorbereiten

Den naturbelassenen Schweinebauch klein schneiden.

Das Rindfleisch schneiden wir in ungefähr 1 cm große Würfel. Dadurch bleibt auch nach mehreren Stunden noch eine andere Fleischstruktur erhalten als bei klassischem Hackfleisch.

Im Video haben wir Rinderhüfte verwendet. Nach dem Kochen war allerdings deutlich zu merken, dass Hüfte für diese lange Garzeit sehr mager ist. Beim nächsten Mal würden wir deshalb Rindernacken oder ein anderes durchwachseneres Stück verwenden.

Was macht das Original?

Das hinterlegte Rezept verwendet 150 g frische Pancetta und 400 g grob gewolftes Rindfleisch.

Unser naturbelassener Schweinebauch ist also eine Abweichung von der offiziellen Zutatenliste.

Beim Rind ist der Unterschied kleiner, als man zunächst denken könnte. Zwar sieht das Grundrezept grob gewolftes Fleisch vor, die 2023 hinterlegte Fassung nennt mit dem Messer zerkleinertes Fleisch ausdrücklich als zulässige Variante.

3. Schweinebauch in Olivenöl anbraten

Das Olivenöl in einen großen Topf geben und den Schweinebauch darin anbraten.

Das Fett des Schweinebauchs beginnt dabei auszulassen und bildet die Grundlage für das Soffritto.

Was macht das Original?

Im Original werden Pancetta und drei Esslöffel Olivenöl verwendet. Die grundsätzliche Methode ist damit sehr ähnlich. Der entscheidende Unterschied bleibt die Verwendung von frischer Pancetta statt unseres naturbelassenen Schweinebauchs.

4. Das Soffritto dazugeben

Zwiebel, Karotte und Sellerie zum Schweinebauch geben und mitgaren.

Jetzt kommt eine Prise Green Spice dazu.

Das Gemüse soll weich werden und sein Aroma an Fett und Fleisch abgeben. Zu starke Hitze ist hier nicht notwendig.

Was macht das Original?

Auch in Bologna wird das Gemüse langsam mit Pancetta und Olivenöl gegart. Es soll weich werden, ohne stark zu bräunen.

Der Unterschied liegt in der Würzung. Das traditionelle Rezept arbeitet mit Salz und Pfeffer. Wir verwenden für das Soffritto Green Spice.

5. Den Bratensatz mit Wasser lösen

Bei unserer Zubereitung entstehen am Topfboden etwas stärkere Röstaromen. Einen kleinen Schluck Wasser dazugeben und den Bratensatz mit dem Löffel lösen.

Damit bleibt das Aroma im Topf, statt später am Boden festzubrennen.

Was macht das Original?

Diesen zusätzlichen Arbeitsschritt gibt es in der offiziellen Zubereitung nicht. Dort wird das Soffritto bewusst sanfter gegart.

Wir nehmen die zusätzlichen Röstaromen dagegen gerne mit.

Wenn du generell kräftige Schmorgerichte mit ordentlich Röstaromen magst, funktioniert ein ähnliches Prinzip auch bei unserem einfachen Rindergulasch.

6. Rindfleisch dazugeben

Jetzt kommen die ungefähr 1 cm großen Rindfleischwürfel direkt zum Soffritto.

Das Fleisch wird nicht vorher separat bei maximaler Hitze angebraten.

Mit Red Spice würzen und alles gründlich miteinander vermengen.

Was macht das Original?

Auch beim traditionellen Ragù kommt das Rind nach dem Soffritto in den Topf. Anschließend wird die Hitze erhöht und das Fleisch unter Rühren gegart, bis es brutzelt und Farbe bekommt.

Der größte Unterschied bleibt deshalb die Struktur des Fleisches. Im Grundrezept ist es grob gewolft, bei uns gewürfelt.

7. Zweifach konzentriertes Tomatenmark dazugeben

Einen Esslöffel zweifach konzentriertes Tomatenmark unter das Fleisch rühren und kurz mitgaren.

Was macht das Original?

Hier gibt es praktisch keinen Unterschied.

Auch die 2023 hinterlegte Rezeptur verlangt ausdrücklich einen Esslöffel zweifach konzentriertes Tomatenmark.

8. Mit Rotwein ablöschen

Ein Glas Rotwein angießen und einkochen lassen.

Dieser Schritt braucht etwas Zeit. Der Wein soll nicht einfach zusammen mit den Tomaten im Topf landen, sondern zunächst deutlich reduzieren.

Was macht das Original?

Auch das entspricht weitgehend der traditionellen Methode.

Allerdings ist Bologna beim Wein weniger streng, als man vielleicht erwartet: Die aktuelle Fassung erlaubt ausdrücklich Rotwein oder Weißwein.

Wir verwenden Rotwein.

9. Passierte Tomaten und Gemüsefond dazugeben

Jetzt 400 g passierte Tomaten einrühren und etwas Gemüsefond dazugeben.

Alles gründlich vermengen und anschließend die Hitze reduzieren.

Was macht das Original?

Hier liegt einer unserer deutlichsten Unterschiede.

Das offizielle Rezept verwendet auf 400 g Rindfleisch lediglich 200 g Passata. Wir verwenden mit 400 g passierten Tomaten die doppelte Menge.

Das macht unsere Variante tomatiger als die hinterlegte Bologneser Rezeptur.

Beim Fond sind wir wieder nah am Original. Dort sind sowohl leichter Fleischfond als auch Gemüsefond vorgesehen. Bei Bedarf kann sogar Wasser verwendet werden.

10. Mindestens zwei Stunden langsam schmoren

Deckel auf den Topf setzen und das Ragù bei niedriger Hitze langsam köcheln lassen.

Zwei Stunden solltest du ihm mindestens geben.

Wer Zeit hat, kann das Ragù aber auch wesentlich länger schmoren lassen. Bei sehr niedriger Hitze sind sechs oder acht Stunden problemlos denkbar. Auch bis zu zwölf Stunden sind möglich, wenn Temperatur und Flüssigkeitsmenge regelmäßig kontrolliert werden.

Bei einer so langen Garzeit darf das Ragù nicht trocken auf dem Topfboden stehen. Deshalb regelmäßig umrühren und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser ergänzen.

Gerade bei langer Garzeit lohnt sich ein durchwachsenes, kollagenreiches Stück Rindfleisch. Sehr mageres Fleisch wie Hüfte kann dagegen trocken werden.

Was macht das Original?

Die offizielle Fassung nennt ungefähr zwei Stunden Garzeit und je nach verwendetem Fleisch oder persönlicher Vorliebe auch etwa drei Stunden.

Unsere mögliche Garzeit von bis zu zwölf Stunden ist deshalb keine Vorgabe aus Bologna, sondern unsere Langzeitvariante.

Das Prinzip kennst du auch von anderen Schmorgerichten. Entscheidend ist nicht maximale Hitze, sondern Zeit. Bei unserem Wildgulasch spielt die richtige Kombination aus Fleischstück und Garzeit ebenfalls eine entscheidende Rolle.

11. Vollmilch dazugeben

Nach der langen Garzeit ein Glas Vollmilch einrühren.

Danach das Ragù ohne Deckel weiterköcheln lassen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Die Sauce soll am Ende kräftig und sämig sein und nicht wie eine dünne Tomatensoße von der Pasta laufen.

Was macht das Original?

Milch ist tatsächlich Bestandteil der traditionellen Bologneser Rezeptur, allerdings optional.

In der aktuellen Fassung wird sie bereits während der Garzeit hinzugegeben und vollständig eingekocht.

Wir geben die Vollmilch dagegen gegen Ende dazu und reduzieren anschließend weiter.

12. Abschmecken und servieren

Zum Schluss das Ragù probieren.

Bei uns war nach dem Red Spice am Fleisch und dem Green Spice im Soffritto keine weitere Würzung notwendig.

Parallel die Pasta in Salzwasser kochen und anschließend mit dem fertigen Ragù servieren.

Was macht das Original?

Das traditionelle Ragù wird am Ende mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Wir ersetzen diese klassische Würzung nicht einfach durch möglichst viel Gewürz, sondern setzen Green Spice und Red Spice gezielt an unterschiedlichen Stellen ein. Green Spice würzt das Gemüse im Soffritto, Red Spice kommt zum kräftigeren Rindfleisch.

Warum Rindernacken besser funktioniert als Hüfte

Genau hier hat uns das eigene Rezept einen wichtigen Punkt gezeigt.

Hüfte ist ein gutes Stück Rindfleisch, aber für mehrere Stunden im Ragù nicht unbedingt die beste Wahl. Sie ist vergleichsweise mager und kann bei langer Garzeit trocken wirken.

Für ein Ragù, das zwei Stunden oder sogar wesentlich länger schmoren soll, ist ein stärker durchwachsenes Stück sinnvoller.

Rindernacken bringt mehr Fett und Bindegewebe mit. Bei langer, sanfter Garzeit kann sich Kollagen in Gelatine umwandeln. Das Fleisch wird dadurch weich und das Ragù bekommt gleichzeitig mehr Körper.

Interessanterweise geht auch die aktuelle Bologneser Rezeptfassung in diese Richtung. Wenn das traditionell verwendete Fleisch vom Zwerchfell nicht verfügbar ist, werden unter anderem kollagenreichere Stücke aus dem vorderen Bereich des Rindes empfohlen.

Warum kommt Milch in Bolognese?

Milch in einer Bolognese wirkt für viele zunächst ungewöhnlich.

In einem traditionellen Ragù alla Bolognese ist sie aber keineswegs fehl am Platz. Auch die aktuelle offizielle Rezeptur führt ein Glas Vollmilch als optionale Zutat auf.

Die Milch bringt Fett und Milchbestandteile in das Ragù und rundet die kräftige Mischung aus Fleisch, Wein und Tomate ab.

Wichtig ist, ihr anschließend wieder Zeit zu geben. Das Ragù soll nach Zugabe der Milch nicht dünn bleiben, sondern erneut reduzieren.

Die häufigsten Fehler bei Ragù alla Bolognese

Zu mageres Fleisch

Unsere Rinderhüfte hat genau gezeigt, warum die Fleischauswahl wichtig ist. Für lange Garzeiten lieber ein durchwachseneres Stück verwenden.

Zu grob geschnittenes Soffritto

Zwiebel, Karotte und Sellerie sollten sehr fein geschnitten werden. Große Gemüsestücke ergeben eine völlig andere Struktur.

Den Wein nicht reduzieren

Der Wein sollte einkochen, bevor die Tomaten dazukommen.

Zu hohe Hitze beim Schmoren

Ragù braucht Zeit und keine brutale Hitze. Besonders bei mehreren Stunden Garzeit sollte es nur sanft köcheln.

Bei langer Garzeit die Flüssigkeit vergessen

Wer sechs, acht oder sogar zwölf Stunden schmort, muss den Topf kontrollieren. Bei Bedarf Fond oder Wasser ergänzen.

Ragù mit Tomatensoße verwechseln

Tomate gehört dazu, ist aber nicht die einzige Grundlage. Schon das Bologneser Referenzrezept zeigt das deutlich: Auf 400 g Rind kommen dort nur 200 g Passata.

Häufige Fragen zu Ragù alla Bolognese

Wie lange muss Ragù alla Bolognese kochen?

Mindestens etwa zwei Stunden sind sinnvoll. Auch das 2023 hinterlegte Bologneser Rezept sieht ungefähr zwei Stunden vor und nennt je nach Fleisch und Vorliebe auch drei Stunden. Unsere Variante kann bei sehr niedriger Temperatur deutlich länger schmoren. Bis zu zwölf Stunden sind möglich, solange genügend Flüssigkeit vorhanden ist und das Ragù regelmäßig kontrolliert wird.

Gehört Milch in originale Bolognese?

Ja. In der aktuellen Bologneser Referenzrezeptur wird ein Glas Vollmilch aufgeführt. Die Verwendung ist dort allerdings optional.

Gehört Pancetta in Ragù alla Bolognese?

Im 2023 hinterlegten Grundrezept werden 150 g frische Pancetta verwendet. Wir verwenden stattdessen 150 g naturbelassenen Schweinebauch, der weder gepökelt noch geräuchert ist.

Welches Rindfleisch eignet sich für Bolognese?

Für lange Garzeiten eignen sich durchwachsene und kollagenreichere Stücke besonders gut. Für unsere Variante würden wir Rindernacken gegenüber Hüfte bevorzugen. Die aktuelle Bologneser Rezeptfassung nennt ebenfalls kollagenreiche Stücke als mögliche Alternative zum traditionell verwendeten Fleisch vom Zwerchfell.

Wird das Fleisch für Bolognese scharf angebraten?

Im traditionellen Rezept wird das Fleisch nach dem Soffritto in den Topf gegeben und bei höherer Hitze gegart, bis es brutzelt und bräunt. Ein separates extremes Anbraten ist nicht notwendig.

Rotwein oder Weißwein für Bolognese?

Beides ist möglich. Die 2023 hinterlegte Rezeptur erlaubt ausdrücklich Rotwein oder Weißwein. Wir verwenden für unsere Variante Rotwein.

Gehören viele Tomaten in originale Bolognese?

Weniger als viele erwarten. Die hinterlegte Fassung verwendet auf 400 g Rind lediglich 200 g passierte Tomaten und einen Esslöffel zweifach konzentriertes Tomatenmark. Unsere Variante ist mit 400 g Passata deutlich tomatiger.

Was ist der Unterschied zwischen Bolognese und Ragù alla Bolognese?

Mit Bolognese wird in Deutschland häufig eine stark tomatenbasierte Hackfleischsoße bezeichnet. Das traditionelle Ragù alla Bolognese baut dagegen stärker auf Fleisch, Pancetta, Soffritto, Wein, Fond und langer Garzeit auf. Tomate ist Bestandteil des Ragù, dominiert das Gericht aber nicht zwangsläufig.

Fazit

Unser Ragù ist keine exakte Kopie der 2023 hinterlegten Rezeptur aus Bologna und genau das wollen wir auch nicht behaupten.

Die Grundlage ist erstaunlich ähnlich: Soffritto aus Zwiebel, Karotte und Sellerie, Schweinebauch, Rindfleisch, Tomatenmark, Wein, Passata, Fond, lange Garzeit und Vollmilch.

An einigen Stellen gehen wir bewusst einen anderen Weg. Wir verwenden naturbelassenen Schweinebauch statt frischer Pancetta, schneiden das Rind in kleine Würfel, nehmen 400 statt 200 g passierte Tomaten, bauen zusätzliche Röstaromen auf und würzen mit Green Spice und Red Spice.

Vor allem beim Fleisch haben wir aus der eigenen Zubereitung etwas mitgenommen: Für ein lange geschmortes Ragù ist Rinderhüfte nicht unsere erste Wahl. Rindernacken oder ein anderes durchwachsenes Stück passt deutlich besser.

Und wenn du Zeit hast, musst du nach zwei Stunden nicht zwangsläufig aufhören. Bei niedriger Hitze, ausreichend Flüssigkeit und gelegentlichem Umrühren kannst du dein Ragù noch viele Stunden weiterziehen lassen.

Manchmal ist Zeit eben die wichtigste Zutat.