Reverse Sear Steak – Warum wir dicke Steaks immer rückwärts garen

Ein dickes Cowboy Steak perfekt zuzubereiten, ist schwieriger als viele denken.

Außen soll eine kräftige Kruste entstehen, innen soll das Fleisch gleichmäßig rosa bleiben und möglichst saftig sein. Genau daran scheitern jedoch viele klassische Steakmethoden.

Oft ist das Steak außen bereits dunkel gebraten, während es am Knochen noch deutlich roher ist. Oder es wird zwar innen perfekt, verliert aber durch lange Ruhezeiten an Temperatur und kommt nur noch lauwarm auf den Teller.

Genau deshalb setzen wir bei dicken Steaks auf die Reverse-Sear-Methode.

Dabei wird das Steak zunächst langsam im Backofen gegart und erst anschließend extrem heiß angebraten. Das Ergebnis ist ein Steak mit kräftigen Röstaromen, einer dünnen Kruste und einem gleichmäßig rosa Kern – fast wie beim Sous-vide-Garen, allerdings ganz ohne Wasserbad.

Warum Reverse Sear besser funktioniert

Bei der klassischen Methode wird das Steak zuerst scharf angebraten.

Die enorme Hitze dringt zunächst nur wenige Millimeter tief ins Fleisch ein. Dadurch entsteht der typische graue Rand unter der Kruste. Erst danach wandert die Wärme langsam ins Innere.

Reverse Sear dreht dieses Prinzip um.

Das Steak wird zunächst langsam und schonend auf Temperatur gebracht.

Erst wenn die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht ist, wird es wenige Sekunden von allen Seiten scharf angebraten.

Dadurch entstehen mehrere Vorteile gleichzeitig:

• nahezu kein grauer Rand
• gleichmäßige Garstufe von Rand zu Rand
• perfekte Kruste
• mehr Saft im Fleisch
• kaum Ruhezeit notwendig
• auch direkt am Knochen gleichmäßig gegart

Gerade bei einem Cowboy Steak macht sich dieser Unterschied deutlich bemerkbar.

Das richtige Fleisch

Für dieses Rezept verwenden wir ein Cowboy Steak.

Dabei handelt es sich um ein dick geschnittenes Ribeye mit kurzem Knochen.

Durch seine starke Marmorierung bleibt das Fleisch besonders saftig und entwickelt beim scharfen Anbraten intensive Röstaromen.

Je dicker ein Steak ist, desto stärker spielen die Vorteile der Reverse-Sear-Methode aus.

Zutaten

Für das Steak

• 1 Cowboy Steak
• Green Spice
• etwas Öl oder Butterschmalz zum Anbraten

Für die Bratkartoffeln

• vorgekochte Kartoffeln
• Butterschmalz
• Red Spice
• etwas Mehl

Steak richtig würzen

Bevor das Steak in den Ofen kommt, wird es großzügig mit Green Spice gewürzt.

Gerade bei hochwertigem Rindfleisch möchten wir den Eigengeschmack nicht überdecken.

Green Spice bringt eine ausgewogene Würze mit und passt hervorragend zu kräftigem Rindfleisch. Während des langsamen Garens können die Gewürze ihr Aroma gleichmäßig an das Fleisch abgeben.

Das Steak langsam vorgaren

Nun kommt das Steak bei 100 bis maximal 120 °C in den Backofen.

Theoretisch wäre auch eine Temperatur von etwa 80 °C möglich. Dadurch würde das Fleisch noch etwas schonender garen. Im Alltag dauert diese Variante allerdings deutlich länger und bringt aus unserer Sicht keinen entscheidenden Vorteil.

Entscheidend ist nicht die Zeit.

Entscheidend ist ausschließlich die Kerntemperatur.

Sobald das Steak 50 bis 52 °C erreicht hat, wird es aus dem Ofen genommen.

Jetzt ist der perfekte Zeitpunkt für den nächsten Schritt.

Jetzt entstehen die Röstaromen

Das Steak wird nun von allen Seiten scharf angebraten.

Dabei sollte auch der Fettrand nicht vergessen werden.

Gerade dort entstehen besonders intensive Röstaromen und ein Teil des Fettes schmilzt langsam aus.

Nach dem Anbraten muss das Steak kaum noch ruhen.

Da es bereits schonend gegart wurde, zieht die Kerntemperatur nur noch etwa zwei bis drei Grad nach.

Beim Anschneiden liegt sie deshalb bei ungefähr 54 °C – perfekt für Medium Rare.

Genau das ist einer der größten Vorteile der Reverse-Sear-Methode.

Während klassisch gebratene Steaks häufig mehrere Minuten ruhen müssen und dabei deutlich abkühlen, kommt dieses Steak fast sofort heiß auf den Teller.

Warum das Fleisch bis zum Knochen rosa bleibt

Ein weiterer Vorteil zeigt sich direkt beim Anschneiden.

Durch das langsame Vorgaren ist das Steak nahezu vollständig gleichmäßig gegart.

Auch direkt am Knochen bleibt das Fleisch rosa.

Beim klassischen Braten ist genau dieser Bereich häufig deutlich roher als die Mitte.

Reverse Sear verhindert dieses Problem nahezu vollständig.

Das Ergebnis erinnert stark an ein Sous-vide-Steak – allerdings ohne Spezialgerät.

Knusprige Bratkartoffeln als perfekte Beilage

Zu einem guten Steak gehören für uns knusprige Bratkartoffeln.

Dafür verwenden wir bereits gekochte Kartoffeln.

Sie werden in Scheiben geschnitten und anschließend in Butterschmalz angebraten.

Der größte Fehler:

Die Kartoffeln ständig umzurühren.

Dadurch können sie keine Kruste entwickeln.

Wir lassen sie deshalb zunächst in Ruhe auf einer Seite braten.

Erst wenn diese goldbraun geworden ist, werden die Kartoffeln vorsichtig wie ein Burger Patty gewendet.

Jetzt würzen wir sie mit Red Spice.

Anschließend bestäuben wir sie mit etwas Mehl.

Das sorgt dafür, dass die Oberfläche besonders knusprig wird.

Nach dem Wenden kommt noch einmal etwas Red Spice dazu.

Mehr braucht es nicht.

Außen knusprig.

Innen weich.

Genau so sollen gute Bratkartoffeln sein.

Wenn du eher Schmorgerichte magst, findest du auf unserem Blog außerdem ein ausführliches Gulasch Rezept, bei dem ebenfalls kräftige Röstaromen eine wichtige Rolle spielen.

👉 https://www.spice-brothers.com/blogs/rezepte/gulasch-rezept-einfach

Wer lieber Wild zubereitet, sollte sich außerdem unser Wildgulasch aus Rehfleisch ansehen.

👉 https://www.spice-brothers.com/blogs/rezepte/blogs-rezepte-gulasch-mit-wild-oder-rind

Als frische Beilage passt außerdem unser Rote-Bete-Salat mit Ziegenkäse hervorragend zu einem kräftigen Steak.

👉 https://www.spice-brothers.com/blogs/rezepte/frischer-rote-bete-salat

Das komplette Rezept im Video

Im folgenden Video zeigen wir dir jeden Schritt noch einmal ausführlich – vom Würzen über das langsame Garen bis zum scharfen Anbraten und den knusprigen Bratkartoffeln.